Il farro è un cereale, della stessa famiglia del grano, ma dalle caratteristiche nutrizionali e fisiche che lo rendono diverso da quest’ultimo. Lo sviluppo delle moderne tecniche di coltivazione nel XIX secolo ha portato alla maggiore diffusione del grano a scapito del farro ma ora questo cereale sta conquistando un numero sempre maggiore di consumatori che hanno riscoperto le sue proprietà nutrizionali, la sua maggiore digeribilità e tutti i vantaggi di un’alimentazione variegata.

I TRE TIPI DI FARRO

Esistono tre tipi di farro, quello monococco (più piccolo), il dicocco (di media grandezza) e quello spelta (grande); quello utilizzato maggiormente per la produzione di pasta e di chicchi di perlato è il farro dicocco mentre per la realizzazione della farina per dolci si utilizza il farro spelta o quello monococco, dai quali si ottiene una macina più tenera e più adatta quindi alla preparazione di dolci e prodotti da forno.

IL FARRO SPELTA E QUELLO MONOCOCCO PER LE FARINE E I PRODOTTI DA FORNO

 Questo tipo di farina possiede un glutine più digeribile, meno tenace e per questo più friabile ed adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini, crostate. Tutte queste caratteristiche permettono di utilizzare meno grassi, quindi meno olio e meno burro, per l’impasto e anche meno zucchero dato il gusto leggermente dolce, simile alle nocciole, che questo cereale possiede.

IL FARRO DICOCCO PER LA PASTA…

La pasta di farro viene realizzata partendo dal farro dicocco. Grazie al minor contenuto di glutine è più digeribile, ma la sua presenza anche in quantitativi minori la rende non adatta a chi soffre di celiachia. Questa caratteristica rende questo tipo di pasta delicata in fase di cottura in quanto ha una tenuta all’acqua bollente inferiore. Attenzione quindi ai tempi, soprattutto se la si preferisce al dente, e cura nella scelta del condimento: per apprezzarne il sapore meglio condire con olio crudo e verdure di stagione.

….  E PER  CHICCHI PERLATI O DECORTICATI

Il farro dicocco decorticato è un chicco di farro al quale è stato tolto in modo meccanico il rivestimento esterno,  la lolla, ovvero la parte corticale esterna priva di particolari pregi nutrizionali. Il farro dicocco perlato invece ha una successiva fase di lavorazione, l’abrasione,  che elimina parzialmente la crusca. Il chicco così pulito assorbe più in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, rendendo più agevole la preparazione, tagliando i tempi di realizzazione ed evitando l’ammollo preventivo. Le modalità di cottura sono uguali a quelle del risotto, con tempi  solamente di qualche minuto più lunghi, e può esser servito caldo o freddo come le insalate con verdure tipiche dell’estate. In quest’ultimo caso è consigliato condire con un filo d’olio per non far aggrumare in fase di raffreddamento.

LE MOLTEPLICI PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEL FARRO

Il farro è fonte di proteine, vitamine A e B, fibre, acidi grassi, carboidrati complessi, sali minerali  come il potassio, il fosforo e il magnesio. La presenza di questi sali, insieme al calcio, lo rendono un alimento reminerlizzante adatto nell’età dello sviluppo, in menopausa e per chi pratica attività sportiva. Inoltre sia la pasta che la farina che i chicchi hanno un basso valore glicemico. Rispetto agli altri cereali è meno calorico e più proteico mentre l’elevato contenuto di fibre aiuta a favorire il transito intestinale.

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