LE 4 VARIETÀ ALIMENTARI

L’orzo utilizzato in campo alimentare può essere decorticato, integrale, perlato, solubile.

L’orzo decorticato ha subito una blanda lavorazione meccanica che ne ha eliminato la parte più esterna ma che ne permette tuttavia di mantenere gran parte delle caratteristiche nutritive originali. Pur perdendo poche fibre, resta invariato il contenuto di carboidrati, grassi, proteine, sali minerali, vitamine, aminoacidi. Per cucinarlo bisogna prima lasciarlo in ammollo una notte e poi lasciarlo bollire in acqua per 45 minuti. 

L’orzo integrale non è passato per processi di raffinazione, condizione che gli permette di mantenere intatte e complete le proprie proprietà nutrizionali e l’elevato apporto di fibre vegetali, ma che rende più lunga la fase di preparazione in quanto richiede un ammollo preventivo alla cottura di ben 24 ore. 

L’orzo perlato è la tipologia d’orzo più venduta e consumata. Il processo di lavorazione e raffinazione è intenso e toglie la parte più esterna sino ad arrivare alla parte bianca più interna, procedimento che ne permette sì la cottura senza passare dall’ammollo ma che lo priva di parte delle caratteristiche originarie come le fibre, i sali minerali, gli omega 3 e le vitamine. 

L’orzo solubile è quello che dopo tostatura e macinatura dei chicchi viene utilizzato per bevande come il caffè.

LE PROPRIETÀ NUTRITIVE

L’orzo  è un cereale completo, composto principalmente da carboidrati, proteine e fibre vegetali. Bassa è la percentuale di grassi.  L’orzo è ricco di sali minerali (potassio, magnesio, fosforo, ferro, silicio, zinco, calcio) e vitamine E e B.

L’orzo aiuta a favorire il transito intestinale, aiutando in caso di stitichezza senza irritare le mucose intestinali. Inoltre preparato con la malva in infusi e decotti può essere utilizzato per disinfettare il cavo orale al manifestarsi dei primi fastidi invernali.

L’orzo aiuta inoltre a regolare i livelli di glicemia nel sangue e per la sua capacità di stimolare il senso di sazietà è indicato nelle diete dimagranti. Sarebbe inoltre uno stimolante della produzione di latte materno. 

L’orzo è un cerale che contiene glutine, non adatto quindi per chi soffre di celiachia.

IN CUCINA

La scelta tra integrale, decorticato o perlato varia a seconda del tempo a disposizione. Se si ha la voglia e il tempo di lasciare in ammollo meglio utilizzare quello integrale o decorticato. Se per motivi organizzativi e di praticità si utilizza quello perlato è meglio compensare le proprietà nutrizionali perse con la raffinazione e la lavorazione con l’aggiunta nel piatto di altri ingredienti che ne compensino l’apporto, soprattutto frutta e verdura per colmare la perdita di fibre vegetali o pesce per quella degli omega 3.

Come prepararlo? Si consiglia sempre un lavaggio dell’orzo, meglio se profondo e accurato. Per eliminare l’acqua in eccesso si può utilizzare un colino. Per la cottura si può cuocere sia attraverso bollitura che come per il risotto con un soffritto. Nel primo caso, dopo che l’acqua è arrivata in ebollizione si versa l’orzo e lo si fa cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Alcuni accorgimenti: l’acqua iniziale deve essere il triplo rispetto all’orzo e cinque minuti prima del termine di cottura meglio assaggiare ed eventualmente aggiungere del sale.

L’altra possibilità è la tostatura in padella con olio extravergine d’oliva e/o con cipolle per insaporire, aggiungendo il brodo di volta in volta fino a farlo assorbire in un tempo che varia dai 20 ai 35 minuti.

Perlato, decorticato, integrale…  quale versione preferite? Quello proveniente da campi coltivati secondo i dettami dell’agricoltura biologica è privo di sostanze chimiche di sintesi. Su solobio.net un’ampia gamma di orzo tra cui scegliere.